Kawa speciality… nowy wyznacznik jakości.

Kiedy słyszysz że kawa została okrzyknięta mianem „Speciality coffe” od razu wiadomo że jest to kawa z najwyższej półki. Certyfikat wydawany przez Coffee Quality Institute to jedno z najbardziej prestiżowych wyróżnień w kawowej społeczności na całym świecie.

Home - Coffee Quality Institute

Palenie kawySformułowanie „speciality coffee” pierwszy raz zostało użyte w 1974 roku przez Ernę Knutsen. Pani Knutsen użyła je w celu określenia najlepszych ziaren kawy, których proces produkcji był przeprowadzony w specjalnych warunkach. Do produkcji kawy speciality wykorzystywane są wyłącznie najwyższej jakości ziarna, a cały proces jej wytwarzania jest ściśle kontrolowany zgodnie z narzuconymi odgórnie normami Specialty Coffee Association.

Kawa speciality to zatem coś więcej niż po prostu dobra kawa, którą możesz zamówić w ulubionej kawiarni. Taki produkt musi spełnić rygorystyczne warunki potwierdzone przez specjalistów. Żeby dostać miano kawy okrzykniętej kawą speciality, potrzebne jest uzyskanie minimum 80 punktów które są przyznawane przez specjalnie wykwalifikowanych Q-graderów. Profesjonalny degustator musi doskonale znać teorię, wykształcić umiejętności sensoryczne oraz potrafić ocenić zarówno zielone, jak i palone ziarno. Licencja uzyskana po zdaniu wszystkich egzaminów jest ważna przez trzy lata – po upływie tego czasu trzeba po raz kolejny potwierdzić kawowe kompetencje. Powodem wprowadzenia bezwzględnego wymogu certyfikatu jest ujednolicenie systemu oceniania. Fundamentem tej komunikacji są wytyczne SCA (Specialty Coffee Association): standardy, procedury, słownictwo czy specjalistyczne arkusze ocen.

W smaku i aromacie nie mają sobie równych, bardzo odbiegają jakością od powszechnie dostępnych rodzajów kaw masowej produkcji. Wyróżnia je czysty i aksamitny smak, owocowo-kwiatowy aromat, delikatność i brak przytłaczającej goryczy. Tego typu kawy wytwarzane są przede wszystkim w krajach takich jak Etiopia, Kolumbia, Brazylia i Indonezja.

Kawa speciality idealnie odnajduje się w alternatywnych metod parzenia. Metody takie jak chemex, dripper i aeropress doskonale wydobywają z ziaren najlepsze aromaty, dzięki czemu wszystkie nuty sensoryczne które zostały zawarte w ziarnie w procesie palenia zostaną uwolnione.

Kawy speciality mają jednak swoją cene, tutaj się płąci za jakość. Przedział cenowy za kilogram tej kawy wacha się od 100zł do nawet 2 tyś. zł.

Opublikowano HISTORIA KAWY | Skomentuj

Co przyniesie nam espresso?

Na espresso robione są wszystkie kawy przyrządzane dzięki ekspresowi ciśnieniowemu. Ono jest bazą na której budowane są kolejne rodzaje kawy, wspominałam o tym w moim poprzednim wpisie. Dzieki niemu jesteśmy w stanie przygotować kawy takie jak:

Cappuccino

Kawa, Puchar, Filiżanka Kawy, Cappuccino, RanoMożna spokojnie stwierdzić że jest to najpopularniejszy rodzaj kawy. Przygotowywane z pojedynczego shotu esspreso które ląduje na dnie filiżanki. Barista spienia mleko gorącą para z dyszy która jest elementem ekspresu ciśnieniowego. Do tego rodzaju kawy potrzebujemy mleka gęsto spienionego ale przy zachowaniu gładkiej i jednolitej konsystencji. Sposób w jaki mleko zostało spienione ma zaskakująco duży wpływ na kawę.

 

                                                                                            Latte/Latte macchiato

Latte macchiato espresso

Kawa ta jest najdelikatniejszym rodzajem kawy. Często w kawiarni dostaje pytanie
„A jaka to będzie kawa… dużo mleka mało kawy?”

Wtedy automatycznie odpowiadam „Latte!”

Latte podawane jest najczęściej w szklanej szklance. Dodanie słowa „macchiato” przy zamówieniu zapewni nam podanie kawy w taki sposób żeby warstwy między espresso, mlekiem i pianą mleczną, były bardzo widoczne. Słowo „macchiato” z włoskiego to „poplamione”. Idąc tym tropem zamawiając np espresso macchiato dostaniemy espresso które będzie „poplamione” jedną łyżeczką spienionego mleka

 

Flat White

Aromatyczna kawa - którą wolisz? - Pieknowdomu.pl

Rodzaj tej akurat kawy jest najnowszym ze wszystkich. Ktoś kiedyś powiedział mi „Ah ten flat white to taka najlżejsza kawka?” Nic bardziej mylnego. Flat white jest najmocniejszą mleczną kawą. Zawiera on podwójny shot espresso i niewielką ilość mleka. Mówi się że ten rodzaj kawy powstał w Australii kiedy to ludzie byli już znudzeni piciem 5 kaw dzienne żeby dostarczyć wystarczająco kofeiny organizmowi więc stwierdzili że zaczną kawę po prostu robić mocniejszą. Jak widać patent ten się przyjął a samo flat white ma rzesze fanów na całym świecie.

Caffe Mokka

Caffè Mocha I Kawa mokka I PrzepisTo już ostatni rodzaj kawy jaki tu opracujemy. Kawa mokka składa się, uwaga zaskoczę was, z espresso i mleka. Ale ale… to nie wszystko! Mamy tu trzeci tajemniczy składnik. Jest nim gorąca czekolada. Caffe mokka to trzywarstwowa kawa składająca się kolejno: espresso, gorącą czekoladę i lekko spienione mleko. Udekorować można to bitą śmietaną ale nie jest to konieczny krok. Pita jest ona przeważnie w okresie jesienno/zimowym. Podawana z cynamonem czy przyprawami korzennymi.

 

 

 

 

Opublikowano Metody parzenia kawy. | Skomentuj

Życiodajna zdolność espresso.

flat lay photography of coffee latte, ground coffee, and coffee beans

 

Espresso

W praktycznie każdej kawiarni którą odwiedzimy będziemy w stanie dostać kawę przygotowywaną w ekspresie. Kawy z ekspresu ciśnieniowego są przygotowywane na bazie espresso, ono jest bazą każdej kawy, czy to podwójne czy pojedyncze. Espresso czaruje nas głębią swojego smaku i paletą pełną aromatów. Shot pojedynczego espresso nie jednego potrafi postawić na nogi nawet w najcięższy poranek. Wystarczy jedna filiżanka żeby dostarczyć nam wyjątkowych wrażeń. TDS dla espresso to aż do 7% do 12% (TDS to miara chemiczna, najprościej mówiąc pokazuje to nam ile mamy kawy w kawie)

Latte dripping from a coffee machine

Espresso parzone jest bardzo szybko, trwa to zaledwie kilka sekund. Rama czasowa to od 23 do 26 sekund. Po tym czasie zmielone ziarna kawy zaczynają się palić a napar staje się gorzki i niedobry w smaku. Najważniejsza w parzeniu kawy jest crema, dobrze przyrządzona kawa na powierzchni posiada lśniącą piankę. Brak pianki najprawdopodobniej wskazuje na błędne zaparzenie kawy. Espresso jest parzone pod ciśnieniem ok. 9 barów, potrzebne jest to do wydobycia jak najwięcej olejków sensorycznych z ziaren kawy oraz do zajścia reakcji syntezy z dwutlenkiem węgla dzięki właśnie któremu powstaje piękna crema.

Is Crema The Golden Standard of a Good Espresso? | Frriday Singapore

 

Tutaj mamy pokazaną piękną creme na powierzchni kawy

 

 

Zaskakująco młynek do kawy i samo mielenie odgrywa ogromną role w przygotowywaniu espresso. Ziarenka kawy muszą być pokrojone nie posiekane czy roztarte. Kawa pod kolbowy ekspres ciśnieniowy musi być zmielona drobno do stworzenia jak największej powierzchni. Istotne jest też rzetelne odmierzenie odpowiedniej ilości przemiału do kolby. W przypadku kolby podwójnej powinno to być ok. 16g. Pamiętając ze espresso ma zostać przygotowane w 23-26 sekund musimy to kontrolować. Jeżeli espresso będzie gotowe szybciej to znaczy że nasze ziarna są zmielone za grubo albo było ich za mało, natomiast jeżeli za długo, ziarno prawdopodobnie jest zmielona za drobno lub było go za dużo. Wszystko musi być na bieżąco korygowane. Finalnie dostajemy złocisty napar o pojemności ok 45ml, który samym zapachem daje nam motywacje i chęci do życia. Na bazie jego powstaje americano, cappuccino czy latte macchiato ale o tym będzie w kolejnych wpisach!

Opublikowano Metody parzenia kawy. | Skomentuj

Alternatywne metody parzenia kawy.

Znane jest nam wiele metod parzenia kawy. Od kawiarki, przez przelewy, po ekspresy ciśnieniowe. W tym wpisie chciałabym jednak poruszyć temat tych alternatywnych metod parzenia.

Metody parzenia można dzielić na dwie grupy

  • Metody grawitacyjne- woda naturalnie przelewając się przez kawę wypłukuje z niej związki chemiczne a co z tym idzie wszystkie nuty sensoryczne jakie posiada. Urządzenia dla tej metody to np. drippery, ekspresy przelewowe, chemex
  • Metody immersyjne- kawa jest parzona w wodzie przez pewien czas a następnie napar jest oddzielany od fusów. DO tej metody są używane np areopress czy french press

Wymieńmy sobie teraz te najbardziej powszechne i najczęściej wykorzystywane alternatywne metody parzenia kawy

Drip/przelew V60

Drippery to małe stożkowate urządzenia z otworem na spodzie. Nazwa pochodzi od kąta stożka V60 -60º. Wykonany jest najczęściej z plastiku ale spokojnie możemy znaleźć też opcje ceramiczne, ze szkła żaroodpornego czy nawet metalowe. Urządzenie wykładamy specjalnymi filtrami i nasypujemy do niego zmielone ziarna kawy. Kolistymi ruchamy nalewamy wodę w temperaturze nie większej niż 95ºC. Uzyskiwany napar tą metodą parzenia jest ładogny w smaku jak i w kolorze. Kawa nie jest czarna lecz lekko bursztynowo-herbaciana.

Chemex

clear glass pitcher on top of brown wooden surface

Jest to metoda złudzeniem podobna do drippa nie mniej jednak napar przyrządzony tą metodą jest nieco inny. Tą metodę parzenia wymyślił chemik Peter Schlumboh w 1941 roku. Nadał ,dzięki temu naczyniu, procesowi parzenia piękny wygląd. Nie da się ukryć że inspiracją dla niego były akcesoria laboratoryjne. Kawa parzoną tą akurat metodą jest niezwykle delikatna i lekka. Proces ten pozbawia jej znanej nam goryczy i cierpkości a zostawia ją lekko kwaskową i klarowną.

French Press

black and silver coffee press parzenia

Jest to niezwykle łatwa i szybka metoda parzenia kawy. Szklany dzbanek z metalowym sitkiem. Urządzenie powstało już w 1929 roku, lecz dzisiejsza forma została zaprojektowana i zastrzeżona w 1958 roku przez Faliero Bondanini. Aby zaparzć kawę wystarczy wyspać do dzbanka zmielone ziarenka kawy i zalać je gorącą wodą (ok. 90ºC) Po upływie kilku chwil wystarczy nacisnąc tłok z sitkiem żeby oddzielić fusy od naparu. Kawa zaparzoną tą metodą jest dość szorstka w smaku.

 

Opublikowano Metody parzenia kawy. | Otagowano , | Skomentuj

Historia kawy w pigułce.

Ludwig_Passini_-_Künstler_im_Cafe_Greco_in_Rom

Kawa jest powszechnie znanym i lubianym napojem. Pojawiła się w Europie w XVI wieku ale znana ludziom była już w I tysiącleciu p.n.e. Nie znali jej oni jednak pod postacią aktualnie znaną nam. Owoce kawowca były gotowane i jedzone z masłem i solą. Kawa w znanej po dziś dzień formie została odkryta w XIII lub XIV wieku przez arabskich kupców którzy dostarczyli ją do Jemenu. Właśnie tam miała być opracowana forma przygotowania nasion kawowca, metoda palenia i parzenia kawy. Pierwszym Europejczykiem który opisał kawę był niemiecki podróżnik Leonhard Rauwolf podczas swojej podróży na bliskim wschodzie. Jego notatki i pierwsze wrażenie na temat tegoż to napoju:
„Bardzo dobry napój zwany przez nich „Chaube”, który jest niemal tak czarny jak inkaust i bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności. Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i porcelanowych kubków.”

Historia kawy w Polsce

W Polsce natomiast kawa pojawiła się w XVII wieku. Pisał o niej poeta Jan Andrzej Morsztyn który nie wypowiedział się o niej zbyt przychylnie. Czytamy „Napój tak brzydka trucizna i jady, co żadnej śliny nie puszcza przez zęby” Niestety niesmak ciągnął się za kawą w Polsce bardzo długo, bo dopiero w XVII wieku stała się bardziej popularnym trunkiem. Gdańsk jest pierwszym miastem w którym rozpowszechniło się picie kawy. Można było ja kupić w pierwszych kawiarniach, tzw. kafehausach. Początkowo trafiła do podręczników medycyny uznawana za specyfik na schorzenia układu pokarmowego. Z początku kawa była produktem luksusowym ale już w XVIII wieku stawała się coraz to bardziej łatwo dostępnym towarem.

W wieku XIX proces parzenia kawy doczekał się nawet własnego zawodu. Szlachta zatrudniała służbę, tzw. kawierkę, do której obowiązków należało parzenie kawy dla szlachciców. Kawę podawano rano do łóżka dla przebudzenia. Była także nieodłącznym elementem podwieczorków.

Pierwszą kawę paloną zaoferował Tadeusz Tarasiewicz w roku 1882, którą wypalał we własnej palarni. Do tamtej pory kawę kupowano surową i palono samodzielnie, w dziwnie skonstruowanych maszynkach które można było znaleźć w domach tylko tej zamożnej części społeczeństwa. Jak można się domyśleć samodzielnie palona kawa nie była dobrym rozwiązaniem więc częściej wybierano wyjście do kawiarni niż samodzielne przyrządzenie napoju.

Niestety, podczas II wojny światowej powróciły domowe sposoby przyrządzania kawy a z czasem dostępność tego produktu malała. Niedobór kawy ciągnął się przez te lata, nie kończąc się nawet w PRL-u. Dopiero w roku 1964 kawa zaczęła wracać do codziennego życia Polaków. Rynek kawowy zaczął się rozrastać a kawa zaczęła przyjmować co i rusz nowe oblicza. Dzisiaj znamy setki rodzajów ziaren i tysiące metod podawania kawy, metody parzenia czy palenia kawy.

Opublikowano HISTORIA KAWY | Otagowano , , , | Skomentuj